“Quando si preparano alcuni dei piatti più importanti della cucina italiana, la prima cosa alla quale si mette la bottiglia dell’olio extravergine”.

Parla con il dolce accento della sua terra di origine Filippo Artioli, chef di tecnica e talento che, dopo aver lasciato Ferrara e girato per il mondo, ha scelto Bevagna come sede dove esprimere la propria passione in cucina. Il nome del ristorante, La Trattoria di Oscar, è un chiaro omaggio a suo padre, Oscar appunto, morto giovanissimo ma che ha avuto un ruolo fondamentale nella vita, anche professionale, di Filippo.

Fu proprio il papà, infatti, a spiegare a un Filippo praticamente ancora bambino i segreti dei tagli della carne ma anche il gusto per le eccellenze, per i prodotti davvero buoni. Un patrimonio di conoscenza che il giovane Artioli ha sempre portato con sé nelle mille tappe della sua esperienza di vita. Dall’incontro con Valerio Fortini, pioniere del gusto gourmet, maestro del pesce crudo, alla collaborazione con Igles Corelli, alle docenze presso il Gambero Rosso e poi le esperienze internazionali per approdare alla corte veronese di Bruno Barbieri, ormai celeberrimo MasterChef, accanto al quale affina ulteriormente la sua tecnica. Quindi un primo “flirt” con Bevagna, all’Orto degli Angeli.

Ma Filippo ha ancora fame di esperienze e quindi via, questa volta a San Francisco per poi tornare in patria, a Bologna. Il matrimonio con Enza, grande appassionata di formaggi e musa ispiratrice di Filippo, la nascita di due figli e, finalmente, il ritorno in Umbria, proprio in quella Bevagna che gli era rimasta nell’anima.

L’Umbria nel cuore, quindi. Ma quanto c’è di umbro nella tua cucina?
Moltissimo. In un modo o nell’altro sono 18 anni che frequento questa regione meravigliosa e ne sono follemente innamorato. Sia dal punto di vista umano che da quello professionale. Insomma, quello umbro è un giacimento di prodotti unico, una miniera di profumi e di sapori da esplorare giorno dopo giorno. Una fonte di ispirazione che ti consente di sperimentare ma senza perdere di vista quella che deve essere la base del mestiere di chef.

Vale a dire?
La curiosità. Sai qual è il rischio che attualmente corriamo noi cuochi? Quello di diventare pigri. Di non trovare più gli stimoli giusti per uscire dalle nostre cucine e partire per cercare la chicca che può rendere unico quel tuo determinato piatto. Io sono felice quando posso andarmene in giro, magari con i miei figli, a scoprire qualche produttore che mi propone un’eccellenza straordinaria. Ma anche passeggiare per i campi, trovare delle erbe delle quali si è quasi dimenticata l’esistenza e decidere di utilizzarle per una mia ricetta. E da questo punto di vista l’Umbria ha davvero una marcia in più.

È evidente che sei molto attento alla materia prima. Cosa mi dici dell’olio extravergine?
Per me è il punto di partenza, l’elemento base della cucina italiana, il principe della nostra gastronomia. Proprio per questo chi fa il mio lavoro dovrebbe avere una conoscenza specifica dell’extravergine, cosa che purtroppo non sempre accade. Io invito a fare una riflessione: quando si preparano alcuni dei piatti più importanti della cucina italiana, la prima cosa alla quale si mette mano è proprio la bottiglia dell’olio extravergine. Occorre dire altro?

E qual è la tua opinione sugli extravergine che è possibile trovare in Umbria?
Sinceramente è uno dei motivi per i quali mi sono innamorato di questa splendida terra. Senza fare nomi di produttori, per non fare torti a nessuno, ma in Umbria si trovano delle etichette davvero speciali. Lo sai cosa mi piace, in particolare? Il fatto che sia un prodotto semplice ma al tempo stesso regale. Capace di esaltarsi su un pezzo di pane sciapo e, al tempo stesso, di nobilitare anche la pietanza più complessa.

Un tuo piatto in cui l’extravergine umbro ha un ruolo da assoluto protagonista.
Un po’ tutti, a dire il vero. Però a me piace giocare con l’extravergine anche e soprattutto in pasticceria. E allora ti propongo un Budino di Latte con Fiori di Finocchio al quale aggiungere un extravergine umbro. Ma non novello, perché rischierebbe con la sua esuberanza di travolgere la delicatezza di questo dessert molto amato dalla mia clientela.

E un extravergine italiano che hai nel cuore?
Ovviamente non posso tradire le mie origini e quindi punto sul Brisighella DOP. E voglio proporlo con un Tortellone con Strigoli ed Erbe Selvatiche e, se è stagione, con dei pomodorini a colorare l’insieme. Un piatto saporito e delicato al tempo stesso, cui il brisighella regala un plus di leggerezza.