“A volte lo definisco l’olio santo, perché è in grado di resuscitare un piatto, di rendere incantevole una ricetta”.

Bastano pochi minuti per comprendere che, al di là del talento e della tecnica, è la passione la vera fiamma che brucia nell’animo di Maria Luisa Scolastra, chef del ristorante Villa Roncalli, locale di assoluto livello posto in quell’angolo di paradiso che è Foligno. Una passione che trasmette con le parole, con le risposte mai banali, con il racconto del suo viaggio professionale e del suo amore per il territorio e per i prodotti che compongono il magico mosaico della sua cucina, solida e ricca di ispirazione. E, alla base di tutto, una bella storia di famiglia con la figura di mamma Sandra come punto di riferimento essenziale.

È stata tua madre la tua prima maestra?
Mia madre ma anche nonna Assunta. Due cuoche bravissime che mi hanno insegnato ad amare la cucina in tutte le sue sfaccettature e che in qualche modo hanno posto le basi di quella che sarebbe stata poi la mia vita futura. Poi, ovviamente, l’esperienza mi ha permesso di affinare la tecnica, che è fondamentale nel mio lavoro. Ma sono state loro ad accendere la fiammella della passione.

Tecnica e passione, quindi. Quale altro ingrediente aggiungeresti per comporre il mix dello chef perfetto?
La ricerca, la voglia di migliorare, il confronto con gli altri. Sono tutti elementi necessari per raggiungere un buon livello. Parli di ricerca e a me viene in mente l’importanza delle materie prime. Semplicemente fondamentali. In un piatto tu comunichi te stesso, diciamo che metti a nudo la tua personalità. È quindi essenziale scegliere prodotti che ti rappresentano perché solo così potrai riuscire a rappresentare te stesso. Una frittata può sembrare un piatto banale, ma se tu la nobiliti scegliendo dei prodotti di livello, ecco che diventa un piccolo grande capolavoro in grado di raccontarti.

So che tu hai provato i migliori ristoranti al mondo. Anche il confronto con i colleghi ha una sua utilità, immagino.
Certo che sì. Lo scambio ci apre mentalmente, ci permette di approfondire e di non restare in superficie. Magari io conosco appena un prodotto di un territorio, poi trovo uno chef che invece di quel prodotto sa molto più di me e scopro cose meravigliose. Che poi elaboro, adatto alla mia cucina e ripropongo. E questo, in un Paese come l’Italia che è una miniera di eccellenze, ti consente veramente di aprirti a mille esperienze.

Però l’Umbria resta l’ombelico del tuo mondo.
Io amo l’Umbria in modo profondo, assoluto. E ritengo che la cucina di territorio sia uno degli elementi vincenti della cucina italiana, proprio perché ogni territorio ha moltissimo da proporre. Se non vivi il territorio, non riesci a esprimerlo. Io quando vado a Castelluccio e vedo la fioritura delle lenticchie, mi commuovo. Poi magari torno nel mio ristorante e, come di incanto, mi invento un piatto nel quale riesco a esprimere quella mia emozione.

E l’extravergine che ruolo ha nella tua cucina?
Per me è semplicemente fondamentale. A volte lo definisco l’olio santo, perché è in grado di resuscitare un piatto, di rendere incantevole una ricetta. Anzi, posso fare una confessione? Talvolta devo stare attenta e autolimitarmi, perché ne userei tantissimo, di extravergine. Del resto non ho difficoltà ad ammettere che l’olio extravergine di oliva è il cardine della mia cucina, non a caso nel libro che ho appena terminato, e che è dedicato alla mia mamma, c’è un intero capitolo sull’extravergine. Io l’olio lo studio, cerco sempre nuove etichette, pongo una particolare attenzione alle temperature, perché sbagliando quelle rischi di combinare un disastro.

E l’extravergine umbro? Ha un posto particolare nel tuo cuore?
Ovviamente. Io sono cresciuta in una famiglia dalle solide basi contadine e quindi per me il ricordo dell’olio novello, dell’olio sul pane, è qualcosa di vivo e di ben presente. Mi piace andare in giro dalle mie parti, alla scoperta anche di prodotti nuovi. E adoro approfondire la conoscenza con i produttori, persone spesso meravigliose, ricche di umanità e con tanto da raccontare. Una tua ricetta che esalta l’extravergine umbro. La Frittata Lazza con verdurine di campo, pomodorini, menta e intorno un letto di lenticchie, rosmarino ed extravergine umbro. Semplice, fresco, immediato… e buonissimo.

E se dovessi scegliere un extravergine di un altro territorio?
Per motivi affettivi e personali, direi quello Sabino. E lo utilizzerei su una polentina macinata a pietra con un filo d’olio, brodo di verdura, una mantecatura di parmigiano e sopra verza farcita con Chianina e… ancora un filo di extravergine Sabino. Lo aveva detto che a me l’olio piace molto, no?