Unica Umbria

Storia & Storie

RICETTA DA CHEF/ L’antico Frascarello umbro ai tre pomodori

In tavola
Autore: Polito, Giancarlo

Cucinare, a mio avviso, è raccontare con il rispetto del passato le tradizioni e la cultura di una terra.

Il Frascarello è un piatto povero della tradizione contadina umbra ma che esprime una forte eleganza attraverso la sua semplicità.

 

Stendete su un piano da lavoro 350 gr di farina (io uso la semola di grano duro che ha un maggiore carico proteico e una migliore tenuta in cottura).

Intingete adesso i vostri polpastrelli in una ciotola di acqua e fate cadere la poca acqua depositata sulle vostre dita sulla farina.

Setacciate la farina e le gocce di acqua che si son adagiate su quest’ultima e otterrete il Frascarello, ovvero un piccolo chicco creato solo con acqua e farina.

Cuocetelo in acqua bollette e salata per soli 20 secondi.

Poi scolatelo e bloccate la cottura sotto l’acqua fredda.

Il mio piatto l’ho creato con tre pomodori:

  • pomodoro giallo
  • pomodoro San Marzano disidratato
  • pomodoro ciliegino confit.

Tre pomodori con tre cotture diverse.

La salsa di pomodoro giallo si ottiene senza il classico e pesante soffritto: tutto è più leggero se si cucinano insieme in padella la cipolla, il sedano, le carote e il pomodoro giallo insieme all’acqua e a un filo di olio evo.

Il pomodoro San Marzano disidratato va in forno ad una temperatura di 65 gradi (meglio se avete un essiccatore in casa) per circa 48 ore. Poi va frullato fino a ricavarne una polvere dal forte sapore e dall’odore tipico del pomodoro fresco.

Il terzo dei tre pomodori che compongono la ricetta è il “ciliegio”: va cotto in forno a 70 gradi per 8 ore spolverandoci sopra un poco di sale e zucchero di canna .

Saltiamo quindi il Frascarello con la salsa di pomodoro giallo. Con l’ausilio di un colino magliato spolverate sulla metà del piatto la polvere di pomodoro San Marzano ed aggiungete sopra, al centro del piatto, il vostro pomodoro confit.

Se amate l’olio di alta qualità, come il sottoscritto, vi consiglio di aggiungere sul piatto un filo di olio della cultivar Borgiona, tipica dell’Umbria che ha un suo naturale sentore di pomodoro. Così avrete trasformato il piatto: non ai tre, ma ai quattro pomodori.

Giancarlo Polito

 

* Giancarlo Polito è lo chef dello Sharing Restaurant Locanda del Capitano & Tipico Osteria dei Sensi in via Roma 5/7 a Montone.

www.ilcapitano.com