“L’olio umbro, ha caratteristiche che lo rendono ideale anche con prodotti “difficili” come il tartufo…”.
Un romagnolo in Umbria. Potrebbe cominciare così la storia di Flavio Faedi, giovane ed estroso chef del Ristorante Vespasia di Palazzo Seneca a Norcia. Nella bellissima dimora cinquecentesca, Flavio Faedi accompagna i clienti in un viaggio gastronomico che parte dall’eccellenza delle materie prime del territorio per arrivare alla purezza dei sapori. I tanti prodotti della zona e la lungimiranza imprenditoriale della famiglia Bianconi – che ha voluto sintetizzare in Palazzo Seneca l’essenza del buon vivere – permettono allo chef di lavorare unendo la sua maestria alla piacevolezza dell’ospitalità nursina.
Da Cesenatico a Norcia: quale percorso professionale ti ha portato nella Regione Umbria?
La passione per la cucina è arrivata quasi per caso. Sono partito dalla scuola alberghiera in Emilia Romagna, poi lo studio e il lavoro costante mi hanno permesso di fare esperienze importanti in Italia e all’estero. Dopo aver collaborato con i grandi nomi della ristorazione italiana e dopo un percorso che mi ha portato in Australia, Stati Uniti, Inghilterra e Francia, sono approdato in Umbria. Da ormai dieci anni, infatti, vivo in questa regione di cui mi sono innamorato, un territorio affascinante e complesso dal punto di vista gastronomico, una terra ancora poco “contaminata” dalle logiche della ristorazione e per questo continuamente stimolante.
Il legame che esiste, infatti, tra l’Umbria e la sua tradizione gastronomica è molto sentito ancora oggi. Come si è inserita la tua cucina in questo contesto?
L’Umbria è complessa per questo, perché possiede nel suo DNA un paniere agroalimentare così ricco da rappresentare una sorta di certezza per il turista o per il semplice cliente che siede a tavola sapendo che può contare su piatti che non deluderanno. Ma la sfida è anche questo, è far capire gradualmente al consumatore che il gusto della tradizione permane anche in un piatto rivisitato, elaborato dosando in maniera più armonica gli ingredienti, cercando nuovi abbinamenti e completato con tecniche di cottura più moderne. Nei miei piatti cerco questo equilibrio, cerco di unire una cucina moderna con i sapori della tradizione affinché il cliente non venga destabilizzato e possa apprezzare tutta l’autenticità delle materie prime.
Le materie prime, quindi, sono la risorsa da cui partire?
Il territorio è la prima fonte di successo di un ristorante. Da chef mi ritengo fortunato per la qualità e la quantità delle materie prime dalle quali posso attingere: dall’olio extravergine di oliva ai legumi, dal tartufo fino ai magnifici salumi della tradizione norcina passando per le farine e i formaggi, tutto viene prodotto qui e arriva nella mia cucina fresco e seguendo la naturale stagionalità.
Che ruolo riveste nella cucina di Flavio Faedi l’olio extravergine di oliva e come l’olio umbro sposa la tua arte culinaria?
L’olio extravergine di oliva è fondamentale nella tradizione umbra ed è uno dei primi ingredienti della mia cucina, non solo per la sua valenza gastronomica, ma anche come alimento salutistico. Infatti, nelle giuste dosi, l’olio extravergine di oliva diventa un valido alleato della salute a tavola. Quello umbro, poi, ha delle caratteristiche che lo rendono ideale anche con prodotti “difficili” come può essere il tartufo. È il caso della cultivar San Felice che dona al tartufo un’ottima profumazione, mentre regala note raffinate, intense e armoniche al pesce. Il Moraiolo, invece, con le sue note vegetali e con il suo aroma profumato e avvolgente è perfetto con tutti i legumi e si sposa alla perfezione con una Vellutata di lenticchie di Castelluccio con tortelli all’antica salsa Norcia e tartufo nero.
Guardando al panorama olivicolo nazionale, qual è la tua denominazione del cuore?
Torno alle mie origini parlando del Brisighella DOP, un extravergine prodotto tra le province di Ravenna e Forlì. Un olio extravergine eccellente, in grado di regalare eleganza e aromaticità anche a un semplicissimo pesce alla griglia.
