“L’olio extravergine di oliva umbro è la carta d’identità della nostra cucina regionale. Un timbro di qualità che serve ad arricchire e dare ai piatti un gusto tipico e familiare”.

Talento ed estro, tecnica e tenacia sono gli elementi distintivi di Riccardo Benvenuti, lo chef umbro che negli anni ha saputo, proprio per le sue peculiarità, guadagnarsi un posto al sole ai vertici dell’offerta culinaria della regione. Un bagaglio il suo, frutto delle molteplici esperienze maturate in Italia e all’estero con grandi nomi della ristorazione, da Mauro Uliassi, a Massimiliano Alajmo, fino a Albert Adrià, fratello di Ferran. Un patrimonio di esperienze che nel 2003 lo spinge ad aprire il suo primo ristorante “Non so Che” a Spello, il “posto” in cui giocare con la tradizione e le prime sperimentazioni. Ma il giovane Benvenuti ha ancora voglia di conoscere e mettersi alla prova e riparte. Nel 2010 approda alla Locanda Del Prete di Saragano, un ambiente raccolto e discreto dove Benvenuti può esprimere al meglio le sue potenzialità. Poi la scelta definitiva: dedicarsi a un nuovo progetto, alla sua nuova creatura: un proprio ristorante a Perugia, sua città natale, pronto per gli inizi del 2014.

Come nasce Riccardo Benvenuti chef?
Fin da piccolo i membri della mia famiglia, la nonna, la mamma e il mio babbo pasticciere, mi hanno insegnato ad apprezzare le eccellenze enogastronomiche e trasmesso il grande amore per la cucina. Ma solo una volta intrapresi gli studi presso l’istituto alberghiero e iniziato a lavorare presso alcune strutture locali, soprattutto lavori stagionali, ho capito che la cucina era la mia passione e la mia strada. Da allora sono state tante le esperienze che hanno segnato il mio percorso,in primis i periodi di stage da Mauro Uliassi e da Massimiliano Alajmo, due grandi cuochi e due grandi cucine, e poi i viaggi all’estero che mi hanno permesso di toccare con mano altre tradizioni culinarie… infine il ritorno definitivo a casa, nella mia Umbria, nella mia Perugia.

Umbria, terra di origine e luogo in cui tornare. Ma raccontaci l’Umbria nella tua cucina.
Il paniere agroalimentare umbro è ricco e variegato e nel tempo si è arricchito anche di prodotti di altra tradizione e di altri luoghi, a volte molto lontani: basti pensare alle aringhe presenti in tante preparazioni umbre, un prodotto certamente dei mari del nord. Per quanto riguarda la parte culinaria, invece, negli anni abbiamo affinato le nostre preparazioni e assimilato usi e tecniche dei territori limitrofi, una felice commistione di esperienze e tradizioni che molto hanno giovato alla nostra cucina. L’Umbria nella mia cucina? È in ogni mio piatto. La mia cucina è espressione della tradizione locale con piccole rielaborazioni in chiave moderna.

Una reinterpretazione, quindi, della cucina tradizionale; in sostanza i tuoi piatti sono il frutto di un lavoro sulle materie prime di stagione e del territorio con contaminazioni provenienti da altri luoghi. E il ruolo dell’olio extravergine di oliva umbro nella tua cucina?
Certamente un ruolo fondamentale. L’olio extravergine di oliva umbro è la carta d’identità della nostra cucina regionale. Un timbro di qualità che serve ad arricchire e dare ai piatti un gusto tipico e familiare. Al ristorante come a casa un olio di qualità è basilare per realizzare una buona cucina.

Ci descrivi un tuo piatto in cui l’extravergine umbro ha un ruolo centrale?
L’extravergine umbro è protagonista in molti piatti della mia cucina, quindi vorrei proporne almeno due. Il primo è una Zuppa di fagiolo risina di Spello, con rotolini di baccalà completato con julienne di limone fresco e candito e un ottimo olio umbro. In questo caso un extravergine umbro dalla forte nota erbacea che riesce perfettamente a chiudere il piatto e a esaltare gli altri componenti. Il secondo piatto è un dolce. Mi diverte tantissimo riuscire a realizzare dolci con elementi che possono apparire in un primo momento dissonanti con la pasticceria. In questo caso è ancora più importante riuscire a mantenere il giusto equilibrio, la perfetta armonia tra gli elementi. Ma veniamo al dolce. Si tratta di un Crumble di mandorle, servito a strati con altre preparazioni: in un piatto fondo si sistema una gelatina di mele piuttosto morbida, dei mucchietti di mousse di yogurt, quindi a seguire un’insalatina di mele condite con un filo di olio, infine il crumble e si termina il piatto con un gelato allo zafferano e qualche goccia di olio extravergine di oliva.

Chiudiamo con un altro olio italiano e ovviamente con un piatto in cui utilizzarlo.
Amo gli extravergine della Sicilia, in particolare l’olio DOP della Valle del Belice, ottenuto con la varietà Nocellara del Belice. Questo olio è caratterizzato da un forte sentore di pomodoro maturo che ben si accosta a determinati piatti. Lo propongo in una rivisitazione di un antico piatto umbro: Fave, pane e parmigiano. Si tratta di una zuppa di pane con crema di fave e fave crude e gelato di parmigiano. Utilizzo le fave in due modi per giocare con le consistenze. A completare il piatto un filo di olio che a contatto con il calore della zuppa e della crema sprigiona tutti i suoi profumi.