Unica Umbria

Storia & Storie

I piatti dell’antica cucina

In tavola
Autore: Gaggiotti, Giancarlo

Arvòltlo – Frittella dolce o salata a base di farina e acqua, cotta in olio o strutto (Perugia); a Valfabbrica è detto arvòltolo, a San Giustino berlingozzo, a Gubbio e Umbria di nord-est brustengo, a Panicale brustengolo, a Gualdo Tadino frittella, a Giano dell’Umbria bragaccio o fregnaccia.

L’arvòltlo, semplice frittella che, nella versione salata, può essere accompagnata da prosciutto crudo

Baccalà alla ceraiola – Baccalà “affogato” in olio di oliva e rosmarino e fatto cuocere lentamente al forno (tipico del giorno dei Ceri a Gubbio).

Bagiana (Gubbio) o Scafata (Perugia) – Sbollenta una mezz’oretta fave fresche sbucciate in acqua salata; passale in un soffritto di aglio, cipolla e maggiorana (qualche costa di bietola e pezzetti di pomodoro facoltativi), fai insaporire e porta afine cottura, aggiustando con sale e pepe nero. Ci si può anche condire pasta corta.

Bocconcello – Ciambella biscottata al formaggio (Acquasparta, devozionale per per la festa di santa Cecilia).

Bruschetta – Fette di pane abbrustolito con aglio strofinato, olio di oliva e sale. Ne esistono comunque moltissime variazioni, ottima quella con tartufo bianco tagliato a fettine sottili. L’olio extravergine di oliva umbro è uno dei vanti storici della gastronomia regionale.

Candeline di san Biagio – Impasta farina, strutto, lievito, uova, zucchero, uvetta, canditi, pinoli e semi di anice; con l’impasto forma dei bichi, rotolini di mezzo cm. di diametro, lunghi circa 20, dandogli così la forma di candeline; inforna a 170 gradi per 20 minuti.

Gli strufoli o castagnole, tipici dolci del Carnevale umbro

Castagnòle di Carnevale – Globetti dolci a base di farina e uova (Città di Castello, Gubbio, Sellano, Spoleto, Trevi); ad Assisi e Perugia sono detti strùfoli. Ricetta: prepara una fontana di farina e aggiungi uova, lievito, un bicchierino di mistrà o rum e un pizzico di sale, fai lievitare per un’ora l’impasto ottenuto. Con un cucchiaio attingi man mano dall’impasto e rovescia in padella nello strutto bollente. Condisci con miele.

Cecerata – Palline o dadini di pasta sfoglia fritti e conditi con miele, ammucchiati in un vassoio (Spoleto); a Gubbio cicerata o cicerchiata (così a Trevi).

Ciambellata di maggio – Ciambelle di farina, uova e zucchero, ciambelle all’anice e frittelle, devozionali per la festa di S. Pancrazio a Castel Giorgio.

Cìccioli – Grasso di maiale sminuzzato e fritto; se ne fa anche una focaccia (crescia o torta al testo).

Coratella – Coratella di agnello in umido, tipica di Pasqua e altre occasioni (a Gubbio è tradizionale in occasione della discesa dei Ceri dal Monte).

La favolosa crescia o torta al testo, cotta su una piastra di pietra

Crescia – Focaccia a base di acqua, farina e sale, cotta al fuoco su una lastra rovente o panaro (Gubbio e Umbria nord-est, Folignate, Marche settentrionali, bassa Romagna); è chiamata bico a Città della Pieve, ciaccia a Città di Castello, Sangiustino e Umbertide, pizza a Cantalupo di Bevagna, Sellano e Spello, torta (al testo) ad Assisi, Cannara, Perugia, Poggiodomo e Torgiano.

Crescia di Pasqua – Varietà di crescia del periodo pasquale di vistosa lievitazione, a base di farina, acqua, strutto, lievito, olio, sale, pepe, pecorino e/o parmigiano grattugiato, di forma cilindrica o semicilindrica (Gubbio, Umbria nord-est, altrove torta di pasqua o pasqualina o col formaggio).

Erba o insalata campagnola – Verdure crude di campagna, selvatiche, miste: crescione, tarassaco, giransole (cicoria selvatica), barba di becco, acetosella, portulaca, aglietto selvatico, pimpinella, finocchietto, carotine, violette…

Fagioli e cotiche – Dopo avere tenuto i fagioli a bagno almeno mezza giornata, lessali un paio d’ore in acqua salata, mentre fai sbollentare le cotiche sgrassate e tagliate a striscioline (venti minuti circa). In un soffritto di aglio, prezzemolo e salvia versa le cotiche, quindi i fagioli e fai insaporire, infine aggiungi salsa di pomodoro.

Le fave dei morti, il dolce tipico per il 2 novembre, il giorno della commemorazione dei defunti

Fave dei morti – Paste oblunghe a base di mandorle, farina, uova, zucchero, burro, vaniglia e scorza di limone grattugiata.

Fogliata – Focaccia di acqua e farina riempita di verdura cotta (Cerreto di Spoleto).

Frappe – Frittelle a forma di fiocchi irregolari a base di farina, latte, lievito e zucchero, conditi con miele (Amelia, Assisi, Gubbio, Sellano, Spoleto); a Trevi sono dette fiocchi.

Friccò (Gubbio) o Cacciatora (Perugia) – Metti a rosolare il tipo di carne che vuoi, anche mista (pollo, agnello, coniglio) in una padella capace, insieme a due spicchi d’aglio e abbondante rosmarino, versaci un po’ di aceto e fai evaporare, ripeti la stessa cosa con abbondante vino bianco, sala; infine aggiungi salsa di pomodoro e termina la cottura. Di solito si serve con la crescia o torta al testo.

Frittelle di san Giuseppe – Lessa del riso in acqua e latte, con una stecca di cannella; spegni, togli la cannella e lascia raffreddare. Unisci al riso l’uovo sbattuto, rum, zucchero, un cucchiaio di farina, un pizzico di sale, una bustina di lievito per dolci, uvetta e scorza di limone e arancia. Amalgama bene il tutto, forma delle frittelline e friggile in padella.

Il gobbo (cardo) in parmigiana, tipico del periodo natalizio

Gobbi in parmigiana – Togli i filamenti ai cardi (gobbi) e tagliali a pezzetti di circa 10 cm. e falli lessare in acqua salata; scolali, infarinali e passali in uovo sbattuto poi friggili, scolali e asciugali. Sistema i gobbi in una teglia unta insieme a un sugo di carne e parmigiano e metti in forno.

Imbrecciata – Un giorno avanti metti a bagno ceci, fagioli, granturco, farro, grano, fave, lenticchie e cicerchie. Lessa i legumi separatamente, poi versali in un tegame con cipolla e pomodoro, sala e lascia insaporire.

Impastoiata – Sinonimo di polenta o pulenta (Gubbio), fatta con farina di granturco gialla e servita sulla spianatoia, condita con sughi rossi a piacimento, in genere salsicce e funghi. Ottima anche con scagliette di tartufo bianco.

Lumache alla cacciatora – Cotte col guscio in salsa di pomodoro, aglio, prezzemolo, mentuccia, peperoncino, finocchio, rosmarino e sale (Bastia Umbra).

Le lumache di terra, in umido o alla cacciatora, sono un altro dei piatti tipici dell’Umbria

Lumache in umido – Fai lessare le lumache, poi insaporiscile in salsa di pomodoro, sedano, cipolla, carote, mentuccia, finocchio selvatico, aglio, sale e pepe (Pieve San Nicolò di Assisi).

Maccheroni con le noci – Cuoci la pasta (tagliatelle senza uova o spaghetti), scola e amalgama con miele e noci tritate (qualcuno mette anche il cacao o l’alchermes).

Macco – Specie di polenta servita non spianata ma in una scodella, in più gusti, con o senza sugo, con fave o fagioli e anche cotiche, cotte in precedenza e aggiunte durante la cottura della polenta (Alta Valle del Chiascio).

Manfrìcoli – Tipo di pasta senza uova, condita soprattutto da “sugo finto” a base di pomodoro, aglio e basilico (Narni).

Il maritozzo, semplice o farcito con panna montata, è un must delle colazioni nei Caffé umbri

Maritozzi – Brioches a base di farina, zucchero e uvetta (Rocca Sant’Angelo di Assisi, Gubbio, Perugia, ma il nome è praticamente panitalico).

Miaccetto o miacetto o sanguinaccio – Sangue di maiale cotto in padella con pinoli, cipolla, bucce d’arancia tritate, grasso di maiale, formaggio grattugiato, sale e pepe (noce moscata facoltativa).

Ntorta – Specie di strudel a base di pasta sfoglia e farcitura di mele, noci, fichi secchi e pinoli (Trevi, per la festa di S. Emiliano).

Palombaccia alla ghiotta – Colomba cotta allo spiedo, poi passata in tegame di coccio con vino rosso, cipolla, aglio, olive nere, prosciutto, salvia, limone, capperi, olio, sale, pepe che – passati al setaccio – costituiscono la salsa) (Marsciano e Perugia).

Panicòcoli – Dolcetti a base di farina, acqua, zucchero e anice (Bevagna, Gubbio).

Ragù alla contadina – Metti nel tegame olio, aglio, peperoncino e maggiorana; aggiungi e fai rosolare rigagli di pollo, due salsicce, una costarella di maiale e carne di manzo macinata; aggiungi il pomodoro, sala e lascia cuocere lentamente.

Il bollito con le parti meno nobili del maiale, il cosiddetto quinto quarto

Robba cotta – Bollito a base di parti povere di maiale – trippa e budella, orecchi, naso, zampetti, cotiche – condite con sale, pepe e finocchio selvatico (chiodi di garofano facoltativi) (Gubbio).

Roccette – Ciambelle a base di farina, uvetta, anice, zucchero e strutto (Giano dell’Umbria, per la festa di S. Antonio abate).

Roccia – Ciambella a base di farina, uova, strutto, zucchero e buccia di limone grattugiata (Assisi, Cannara); a Cannara mettono anche uva passa.

Rocciata – A Foligno è una specie di strudel a base di pasta sfoglia ripiena di mele, fichi secchi, uvetta e miele; a Spello è leggermente diversa, con anice nell’impasto.

Spaghetti all’aglianese – Spaghetti saltati in padella con maggiorana, mentuccia, aglio, prezzemolo, timo, serpillo, salvia, bacche di ginepro, cipolla, rosmarino, peperoncino, basilico, nocciole, pecorino, olio, sale, pepe (Agliano di Campello sul Clitunno).

Spaghetti alla costaiola – Serviti con salsa a base di pomodori, barbozza di maiale, cipolla, piselli, peperoncino e pecorino (Costa di Trex, Assisi).

Tagliatelle al sugo d’oca (foto: slowfood.it)

Spaghetti centerbe – Spaghetti serviti con salsa di pomodori, origano, menta romana, salvia, maggiorana, basilico, menta piperita, prezzemolo, peperoncino, olio di oliva, pepe e sale (Palazzo d’Assisi).

Stinchetti dei morti – Pasticcini a forma di stinco a base di mandorle, miele, chiara d’uovo, cannella, ostie e scorza di limone, ricoperti da un sottile strato di chiara d’uovo, zucchero e colla di pesce (Perugia).

Strangozzi – Tagliatelle senza uova (Castel Ritaldi, Gubbio, Spoleto). Di solito sono accompagnati da una salsa a base di tartufo, molto comune in queste zone.

Tagliatelle al sugo d’oca – Per il sugo, fai soffriggere un trito di sedano, carota, cipolla e maggiorana; aggiungi l’oca a pezzi, sala e falla rosolare, quindi bagna con un po’ di vino e fai evaporare. Aggiungi il pomodoro passato, aggiusta di sale e porta a cottura lentamente. Ottimi anche gli gnocchi.

Tegamaccio – È la zuppa di pesce del lago Trasimeno: metti a soffriggere in un bel tegame di coccio aglio, cipolla, sedano, carota e mentuccia, quindi passaci pezzetti di anguilla, tinca, luccio, pesce persico e regina; aggiungi un po’ di vino a lascia evaporare, unisci salsa di pomodoro, aggiusta di sale e pepe nero e porta a fine cottura lentamente.

Testiccciola o testiciola o testina d’agnello – Testa di agnello spaccata in due, condita con trito di lardo, aglio e rosmarino e arrostita in forno.

La testicciola d’agnello, spaccata in due e cotta in forno, in questa versione è ripiena di pane grattugiato e erbe aromatiche

Tocchietti – Ciambelline a base di farina, acqua, lievito, sale, uova, formaggio e strutto (Vasciano di Todi).

Torcolo – Ciambella a base di farina, uova, latte, zucchero, con numerose piccole varianti (Città di Castello, a Perugia torqu’lo); è detto ciambellone nella Valle del Chiascio, Preci e Sellano, ciambellottu a Campello, ciambelotto a Gubbio, torciglione a Montone, torcolo di san Costanzo (Perugia, tipico delle feste patronali).

Tozzetti – Dolcetti duri a base di farina, uova, mandorle, zucchero e miele, cotti in forno.

Trecciòle – Budellini di vitello da latte lessati con finocchio selvatico, aglio e maggiorana, poi conditi con olio di oliva, pepe e sale e cotto alla brace (Bastia); altrove in Umbria “le trecciole” s’intendono di agnello.

Trippa al sugo – Fai lessare la trippa per circa mezz’ora, scola e falla raffreddare con acqua corrente. Versa la trippa in un intingolo a base di olio, prezzemolo, cipolla, aglio, sedano, carota e rosmarino; aggiungi i pomodori passati.

Zuppa di farro – Fai bollire un osso di prosciutto, poi scola il brodo e filtralo in un’altra pentola, versaci il farro e fai bollire una mezz’ora; fai soffriggere a parte un trito di sedano, carota e cipolla e versalo nella zuppa. Lascia insaporire un0altra mezz’ora, servi con olio crudo e pepe.

Giancarlo Gaggiotti