Dice che lo chef per cucinare deve essere innamorato e sensibile. E Giancarlo Polito lo è. Dalle sue parole emerge il trasporto per le cose belle, lo stupore che accompagna la scoperta di nuovi paesaggi e di nuove storie, il coinvolgimento che prova nel veder crescere i frutti della terra e osservare lo scorrere lento della vita in un piccolo borgo umbro. Questo è Giancarlo Polito, lo “chef umanista”. In lui la cucina è un’arte che convive con la musica e la fotografia, la poesia e la pittura. Arrivato a Perugia da Manduria per gli studi accademici,
Giancarlo non persegue la strada che lo aveva visto laurearsi nel settore economico, ma torna alla sua antica passione, la cucina. Dopo diverse esperienze in Spagna, Francia e Gran Bretagna, decide di fermarsi in Umbria perché l’Umbria è un luogo diverso, non commerciale, il luogo ideale per la sua “Locanda del Capitano”.
Un pugliese in Umbria, qual è il tuo rapporto con la tradizione gastronomica di questa regione?
Mi ritengo doppiamente fortunato perché sono passato dal mare verde del Salento al cuore verde d’Italia e in Umbria ho trovato quella tranquillità e quella genuinità che si respirano solamente lontano dalle grandi metropoli. Passeggiando tra i vicoli di Montone, questo piccolo borgo medievale a cui ho dedicato un libro fotografico in 100 scatti, si ritrova il bisogno di una cucina fatta di quiete e passione. Perché la cucina tradizionale umbra è anche questo, è ritorno al ritmo lento della vita, ai profumi del bosco, ai sapori complessi della carne e dei legumi. Della tradizione regionale amo il vitello e la Chianina, i funghi e i tartufi, una cucina che mi piace rivisitare attraverso nuove tecniche di cottura che ne alleggeriscano la portata conservando, però, la piacevolezza e gli aromi.
Tutto, quindi, si gioca sull’equilibrio tra la tradizione e i prodotti di altissima qualità, ma nel tuo “salotto gastronomico” che ruolo hanno le materie prime?
Mi piace definire La Locanda del Capitano un hotel, una boutique, un salotto gastronomico perché lo reputo un luogo di incontro in cui si parla, ci si confronta e si educa il cliente al gusto. Un luogo in cui ci si estranea e ci si mette in ascolto di quello che i piatti raccontano, perché mangiare è creare cultura e cucinare è stuzzicare tutti i sensi. Penso che ogni preparazione sia una sinfonia e le materie prime sono le note che danno vita a questa musica; solo da ottimi prodotti nasce un piatto di eccellenza. E l’Umbria è la culla di ingredienti di altissimo livello, primo tra tutti l’olio extravergine di oliva.
Cosa rappresenta per Giancarlo Polito l’olio extravergine di oliva?
“No butter please, we’are Italian”, solo questo per dire che per me l’olio extravergine è un elemento cardine in cucina, un ingrediente importantissimo del quale la nostra Penisola non ne ha ancora compreso le potenzialità. Bisogna far capire al consumatore che andando a caccia del risparmio nell’acquisto dell’olio si va a rovinare un piatto perché l’essenza del gusto sta in quella virgola di olio extravergine di oliva che noi aggiungiamo ad un piatto. Il ruolo di “allenatori del gusto” spetta a noi chef perché l’educazione alimentare e la comunicazione della qualità partono dalla tavola.
Allora andiamo a tavola per conoscere un piatto firmato da te in cui l’olio extravergine umbro ha un ruolo centrale.
Parlando di olio extravergine umbro mi viene in mente la provincia di Perugia, la zona di Campello sul Clitunno, un territorio in cui le cultivar Moraiolo, Frantoio e Leccino danno vita a un olio extravergine di oliva deciso, dalle note eleganti e dai sentori balsamici, un olio che si sposa alla perfezione con la Passatina di crema di zucca con finferli, crescione e croccante di pane tostato. In questo piatto ricco di erbe di campo e caratterizzato da sapori delicati, l’olio extravergine svolge il ruolo del direttore d’orchestra: avvolgente e ricco di aromaticità riesce a legare tutti i sapori in un unico e inconfondibile gusto naturale.
Guardando al panorama olivicolo nazionale qual è la DOP che hai nel cuore?
Più che una DOP vorrei citare una cultivar, la Coratina. È la varietà che ho nel cuore, “aggressiva”, essenziale, regala un extravergine dall’ottimo equilibrio tra amaro e piccante, perfetto per esaltare una Purea di fave con cicoria campagnola e cannolo di pane croccante.
