“Nel mio locale il cliente viene accolto da un cartello in cui si comunica che tutti i piatti sono conditi solamente con olio extravergine di oliva umbro”.

Marco Gubbiotti ha l’Umbria dentro. Ha dentro di sé il rispetto per la natura e per i frutti di questa terra, la passione per le materie prime, l’attenzione per la storia gastronomica e una costante curiosità che lo porta a plasmare i piatti della tradizione facendoli propri. Il risultato è una cucina dalle basi solide e dalle idee innovative, una cucina diretta, semplice ed elegante che ha permesso a Marco Gubbiotti di affermarsi nel firmamento degli chef stellati per poi arrivare a un progetto gastronomico a tutto tondo. Questo progetto gastronomico dall’anima poliedrica si chiama “Cucinaà”, il locale di Foligno aperto nel dicembre 2011 insieme a Ivan Pizzoni e Andrea Santilli. Gourmet shop dove trovare una selezione di eccellenze agroalimentari, “Cucinaà” è anche un sorprendente ristorante nel quale assaggiare i piatti firmati dallo chef Gubbiotti.

Come nasce Marco Gubbiotti chef?
Il mio percorso in cucina è iniziato nella scuola alberghiera di Spoleto, ma la “scossa” verso una cucina diversa, fatta di qualità e attenzione alle molteplici fasi di lavorazione, è arrivata durante la prima vera e propria esperienza lavorativa, al Trigabolo di Argenta. Qui, l’incontro con chef del calibro di Bruno Barbieri e Mauro Gualandi mi ha permesso di capire che la cucina era qualcosa di diverso, di creativo e di affascinante. Da Argenta è partito il mio viaggio verso le cucine italiane e straniere, tante realtà differenti che sono state stimolo per la mia curiosità verso le materie prime, incentivo ad apprendere nuove tecniche di cottura e una spinta a sperimentare nuovi accostamenti e percezioni che solo la cucina sa regalare.

La tua esperienza, poi, ti ha portato nuovamente in Umbria, regione dalla quale sei partito professionalmente e nella quale sei tornato ottenendo diverse soddisfazioni.  Quanto c’è di umbro nella tua cucina?
Nonostante i viaggi, le esperienze e le diverse realtà che ho conosciuto negli anni, la tradizione umbra non è mai uscita dalla mia cucina, anzi, è diventata la base da cui partire per creare ogni nuovo piatto. Il lavoro, poi, lo studio e la curiosità mi hanno fatto acquisire uno stile e nuove tecniche, permettendomi di rivisitare la tradizione e, in qualche modo, alleggerirla. Nella tradizione gastronomica umbra c’è un forte legame con le materie prime del territorio, fra tutte l’olio extravergine di oliva.

Quanto sono importanti per il tuo lavoro le prelibatezze che questa terra regala?
Le materie prime sono alla base del successo di ogni mio piatto. Per questo, tranne qualche piccola divagazione per il mondo alla ricerca di ingredienti esotici, la scelta dei prodotti è molto legata al territorio regionale e alla stagionalità. Non solo: nella mia proposta gastronomica attuale ho inserito diversi prodotti da agricoltura biologica e biodinamica perché l’attenzione alle materie prime deve tener conto anche dall’origine degli ingredienti che andiamo a utilizzare.

Qual è il legame tra la cucina di Marco Gubbiotti e l’olio extravergine di oliva umbro?
Nel mio locale il cliente viene accolto da un cartello in cui si comunica che tutti i piatti sono conditi solamente con olio extravergine di oliva umbro. Infatti, nelle preparazioni che ogni giorno propongo a Cucinaà, l’olio extravergine di oliva è l’unico condimento che utilizzo ed è l’ingrediente che fa la differenza. Anche per questo ritengo che la ristorazione, soprattutto a certi livelli, debba operare per orientare il consumatore ancora troppe volte confuso di fronte a un prodotto non sempre proposto correttamente. Come nel caso del Baccalà confit in olio, risotto di caprino con saba, pelle croccante e polvere di carciofi, un piatto in cui l’utilizzo di una cultivar più dolce e meno piccante come il Leccino esalta la delicatezza del risotto e la complessità del baccalà.

Uscendo dai confini regionali ma parlando sempre di olio, a quale extravergine italiano sei particolarmente legato?
In questo periodo ho avuto modo di assaggiare e apprezzare gli extravergine pugliesi e dal piccolo tour olivicolo in Puglia sono rimasto piacevolmente colpito dalla DOP Terra di Bari e dalla cultivar Coratina. Abbinerei questa cultivar così intensa e complessa che conserva un ottimo equilibrio tra amaro e piccante a un piatto dove l’olio extravergine di oliva svolge un ruolo da protagonista, la Zuppa di castagne con guazzetto di lenticchie di Colfiorito e capesante.