La cucina tradizionale umbra e l’olio extra vergine d’oliva
Ricca di bellezze naturalistiche, architettoniche e storiche, l’Umbria nei secoli è stata caratterizzata da una florida agricoltura che ha permesso il fiorire di un ottimo repertorio di specialità regionali. Alla base della cucina umbra vi è una storia millenaria che affonda le proprie radici nelle civiltà degli Etruschi e dei Romani, con un frequente uso di quelle materie prime tanto care a questi popoli. Legumi, olio extravergine di oliva e cereali prima, carne, salumi e tartufo poi, divennero gli ingredienti base di una cucina regionale che non ha mai messo da parte il legame con la storia. Ancora oggi, sono tante le preparazioni che richiamano i secoli in cui, in occasione di sontuosi banchetti, la cacciagione e le carni suine, ovine e bovine venivano cotte alla brace nei grandi camini dei castelli oppure infilzate nei girarrosti. Nel tempo, poi, il protagonista della cucina umbra divenne il maiale, impiegato in tanti e diversi modi. Va ricordato, infatti, che l’Umbria è ai primi posti per la produzione nazionale di salumi e insaccati, lavorati con maestria dai norcini, un nome usato sin dall’epoca romana per designare gli addetti alla preparazione delle carni.
Le eccellenze della gastronomia artigiana sono diffuse oggi in tutta la regione, ma il fulcro della produzione rimane Norcia, la città situata nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Norcia, il cui nome deriva da Nortia, dea etrusca della fortuna, è anche la patria del tartufo nero. Raccolto da marzo a novembre nelle terre che fiancheggiano il corso del Nera, tra Spoleto e Norcia, il tartufo nero ha il pregio di poter essere gustato da cotto, senza perdere la complessità e l’eleganza degli aromi.
Lo Scorzone, insieme al raro e pregiato tartufo bianco (tipico dell’alta valle del Tevere tra Orvieto e Gubbio), completa l’ampia offerta umbra in materia di tartufo di altissima qualità. A chiudere la carrellata delle produzioni enogastronomiche di questo territorio l’olio extravergine di oliva, alimento principe delle tavole umbre ed elemento sostanziale che fonde ed esalta i buoni sapori della cucina regionale. L’olio extravergine di oliva prodotto nella regione “cuore verde d’Italia” è compreso in un’unica denominazione “Umbria DOP” ma si riferisce a un prodotto con caratteristiche organolettiche differenti e dunque in grado di soddisfare diverse esigenze di consumo.
Uno degli esempi di tanta varietà è l’olio extravergine di oliva Colli del Trasimeno: buon impatto olfattivo per intensità e ampiezza, è perfetto per delicati piatti di pesce e formaggi del territorio. Più a sud, nell’area di Spoleto-Assisi, si produce un olio extravergine di colore giallo dorato intenso e sentori vegetali che ben si coniugano con piatti di verdure e antipasti ai profumi di bosco. Nell’Orvietano, il gusto fine e avvolgente dell’olio extravergine di oliva si sposa con piatti a base di pollame, mentre la complessità dell’olio extravergine Colli Amerini è ideale per l’abbinamento con antipasti ai funghi porcini e carni rosse alla brace. Nel cuore della regione, nella menzione Colli Martani l’olio extravergine è giallo dorato intenso, limpido con caldi riflessi verdi; al naso è ampio e complesso, mentre in bocca regala un gusto deciso e avvolgente alla cacciagione ai ferri e alle zuppe a base di lenticchie.
