Unica Umbria

Storia & Storie

La rara Mortadella Umbra

In tavola
Autore: Petronilli, Bruno

Il nome di questo salume non tragga in inganno: in comune con la più famosa prelibatezza bolognese la Mortadella Umbra ha solo l’appellativo. In genere è nota come “Coglioni di Mulo” e la declinazione volgare rende più direttamente l’idea della forma dell’insaccato.

La Mortadella Umbra o Coglioni di Mulo (foto: tipicamenteumbria.it)

Per produrre la Mortadella Umbra si parte da carne suina magra di prima scelta che viene lavorata a trama molto fine e conciata utilizzando solamente sale e pepe per esaltare la qualità delle carni.

La particolarità della Mortadella si nasconde al suo interno: al momento di insaccare l’impasto in budello naturale infatti viene inserito al centro un lungo lardello di una trentina di centimetri di lunghezza che farà bella mostra di sé al momento del taglio della fetta che non deve essere né troppo sottile né troppo spessa.

Dopo aver fatto asciugare il salume per pochi giorni in ambienti caldi e arieggiati, la Mortadella Umbra è stagionata in cantine umide per quattro o cinque mesi.

Un tempo la Mortadella era confezionata in tutto il territorio regionale ma attualmente la sua produzione si concentra nella zona di Norcia ed in particolare a Preci. È un salume quindi che sta diventando sempre più raro in Umbria e paradossalmente la sua tradizione si sta lentamente trasferendo al di fuori dei confini regionali. Storicamente però la sua patria d’elezione rimane il piccolo borgo di Preci, un luogo da secoli legato all’arte della norcineria.

La straordinaria abilità degli artigiani locali nel sezionare un maiale era già nota nel XV secolo, tanto che l’attributo di “nursino”, ovvero abitante di Norcia, divenne un titolo di mestiere riconosciuto nella Roma Pontificia e nella Toscana dei Medici.

La degustazione della Mortadella Umbra rivela un gusto delicato, gentile ed elegante. Il lardello centrale contribuisce ad arricchire il palato di grasso nobile, tanto che sono da preferire rossi leggeri e fruttati, come un Pinot Nero o un Sangiovese giovane.

Bruno Petronilli
Web: www.tipicamenteumbria.it