Esiste un meridiano della porchetta che taglia in due la dorsale appenninica del Centro Italia e separa il maiale arrosto adriatico da quello tirrenico. L’Umbria, per l’ennesima volta, risente della sua doppia natura etrusca e italica, dacché la porchetta partecipa delle sue due anime.

Attorno alla primogenitura della porchetta è aperta una questione irrisolta: la rivendicano Ariccia, che ha ottenuto il marchio europeo Igp, Campli in Abruzzo, Montesansavino nell’Aretino, Loro Piceno nelle Marche, Saludecio nel Montefeltro e per quanto ci riguarda, Norcia, Costano, Grutti e Bevagna.

Fotografia di Umbria Tourism

Io che credo nelle Tavole Iguvine, ne reclamo la paternità al mio Appennino, anche se a ben vedere nessuno può rivendicare per sé una ricetta perduta nella notte dei tempi. Ma rimangono i dati storico-antropologici a far pendere l’ago della bilancia gastronomica dalla nostra parte, ché siamo maestri di crapula, ritualità e cucina del nascondimento.

Marco Ariosto Zampetti, ovvero Dj Porchetta

A Bevagna, mentre estraeva con l’abilità di un ginecologo dalle viscere del suino una manciata di fegatelli, ho interrogato Dj Porchetta, al secolo Marco Ariosto Zampetti. Dall’interno del suo furgoncino stava arringando un manipolo affamato di romani, per spiegare loro la straordinaria invenzione di quel cibo di strada e le sue origini contadine: «Porchetta, mica noccioline!»

L’ho immediatamente contraddetto, perché la porchetta è cibo tribale, collettivo, di unione e ancora oggi ha un che di sacro, sebbene ai giorni nostri se ne siano appropriati i fast food.

Leggetevi “Il cotto e il crudo”, un saggio di antropologia gastronomica di Claude Levi Strauss, dove si ricava che la cucina dell’arrostito era l’esocucina riservata ai momenti pubblici e praticata esclusivamente dagli uomini. Adesso Dj Porchetta sa che il prodotto che lui affetta con insospettati gesti celebrativi, nasce come cibo propiziatorio.

Tuttavia a salvarlo dall’estinzione materiale e culturale è stata l’arretratezza delle terre di mezzo: dal Montefeltro all’Eugubino-Gualdese, dal Nursino al Reatino, dalla Valle Umbra ai territori pedemontani delle Marche e d’Abruzzo. Più che dai dibattiti colti sull’alimentazione, più che dagli autoreferenziali presìdi Slow Food, la porchetta fu salvata dagli ambulanti.

Cinta senese, particolare degli “Effetti del Buongoverno in campagna”, Ambrogio Lorenzetti

E tra questi Dj Porchetta, che ha trascorso metà della sua vita incriccato all’interno del suo chioschetto di Bevagna, città che negli anni Settanta e Ottanta ha rappresentato la vera Terra Madre del nostro sistema alimentare umbro, altro che Gabon, Sudafrica e Perù.

Siparietto. Chi è dotato di senso comune, sa che il maiale rappresenta l’allegoria del buon governo: quello affrescato da Ambrogio Lorenzetti a Siena, per intenderci, dove il suino non sta a significare una semplice scena di dialogo tra campagna e ruralità, ma ammonisce i governanti perché esercitino al meglio le virtù politiche, la tolleranza e l’accoglienza.

Giovanni Picuti