È il re dei salumi umbri, l’attore principale di un’arte antica che affonda le sue radici in secoli lontani. La norcineria umbra ha eletto come simbolo il suo prosciutto, un prodotto rinomato e famoso in tutto il mondo che dal 1997 si fregia del marchio di Indicazione Geografica Tipica.

Una certificazione che garantisce, oltre alla qualità della lavorazione, soprattutto la provenienza da un territorio come la Valnerina che può vantare un microclima invidiabile per la stagionatura dei salumi.

Prosciutto di Norcia

Per ottenere un perfetto prosciutto di Norcia si parte dal coscio di maiale adulto che dopo essere stato rifilato per ottenere la tipica forma a pera subisce due fasi di salagione a secco con sale marino che durano complessivamente circa una ventina di giorni.

Nella fase successiva i prosciutti vengono fatti riposare per tre mesi, quindi lavati e asciugati e lasciati appesi per altri tre mesi. Inizia solo adesso il periodo vero e proprio della stagionatura che comincia con l’applicazione di un impasto di sugna e dura dodici mesi.

Il sapore del Prosciutto di Norcia IGP è intenso e sapido, anche se l’omologazione del gusto ha portato negli ultimi anni a produrre salumi dall’aroma più rotondo e comune, simile ai prosciutti del nord Italia.

Ma un vero Prosciutto di Norcia deve regalare una sensazione marcata e penetrante, speziata ed energica. Va da sé che sono da preferire i pochissimi produttori che allevano nel comprensorio di Norcia i maiali allo stato brado, i cui prosciutti godranno di un aroma complesso e raffinato di bosco e ghiande difficile da riscontrare nei prodotti industriali.

Il vino che deve accompagnare la degustazione è obbligatoriamente rosso e di buona struttura ma non eccessivamente tannico.

In Umbria si possono trovare molti e felici abbinamenti: un corposo Rosso di Montefalco, l’eleganza di un Torgiano Rosso, oppure vini meno titolati ma di sicura affidabilità come un Sangiovese dei Colli Martani.

Bruno Petronilli